缺少这个环节，就算选料再好，酒体的品质也会大打折扣

酱酒是我国特有的一种蒸馏酒，有着独特且复杂的酿造工艺，历经九蒸八酵七取酒，一年基本酿造周期，期间还要经历至少三年的贮存后，进行盘勾调味而成。其中，贮存是酱酒在完成蜕变之前所需时间最长的酿造环节。没有足够的贮存时间，就没有绵柔醇厚的酱香好酒。俗话说，“酒需三分酿，七分藏”，正是这个道理。

 

01酱酒的贮存

 

酱酒的风味、品质与贮存息息相关。刚蒸馏出来的酱酒，口感辛辣且不协调，不适合饮用。需要经历一段时间的贮存，将这股辛辣口感弱化，让酒体变得更为柔顺。

 

酱酒的贮存，实际上是一个去杂增香的过程。在此期间，酒体会发生一系列的物理变化与化学变化，辛辣感与刺激感会逐渐减弱，同时生成酒体中的各类香味成分。因此，经过贮存的酱酒，口感变得丰富、趋于醇和。这种现象，就是我们常说的“老熟”。

 

 

那么在酱酒贮存期间，酒体发生了哪些改变呢？

 

02贮存期间，酒体发生哪些变化？

 

挥发

在长期贮存的过程中，酒体中的一些诸如甲醛、乙醛、糠醛等小分子物质会不断挥发。这些小分子物质会损害人体健康，经过贮存，酱酒对人体造成的伤害便会降低。

 

氧化

在坤沙酒酿造工艺中，一般选用传统手工艺土陶坛贮存基酒。这些土陶坛有着良好的透气性，在贮存期间，空气能够透过坛壁与坛中的酒体接触，形成“微氧循环”，促进酯类物质的生成，使酒体自然老熟，产生醇厚的口感。

 

 

酯化

酒体中的醇类与酸类物质相结合可以生成酯类物质，这些酯类物质是组成酱酒香气的重要成分。这种反应在自然环境中需要至少两年的时间才能完成。虽然如今有些商家在利益的驱使下，在酒体中加入催化酶，可极大地缩短反应时间，但是所得到的酒体口感不纯正，残留有邪杂气味。经过自然的催化，酒体中醇类、酸类与酯类之间的含量逐渐趋于平衡，酒体的香气变得更加协调、丰满。

 

缔合

在长时间的贮存过程中，酒体中的乙醇分子与水分子的排列会变得更加紧密，逐渐缔合成为大分子结构，使乙醇分子的束缚力加强，降低其活性，变得不易被人体所吸收，因此也就减缓了酒精进入血液和神经系统的速度，所以酱酒喝起来不烧心、不上头、醒酒快。除此之外，缔合作用还让酒体中的大分子群数量增加，这就使得酒质变得更绵软、柔和。